Gluten Nedir? Hangi Besinlerde Bulunur?

Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunan glüten, sıklıkla tüketilen ekmek ve simit gibi unlu mamullerde kullanılan hamurun ağ benzeri yapısını oluşturan ve hamura elastikiyet kazandıran bir protein grubudur. Glüteni oluşturan proteinler, prolamin ve glüteninler olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılır. Gliadin, prolamin grubunda yer alan proteindir. Glüten intoleransı olanlarda ve çölyak hastalarında alerjik reaksiyona yol açar. Glüten, suyla bir araya geldiğinde sert fakat esneyebilen bir maddeye dönüşür. Yapışkan özelliği hamuru, elastik bir hâle getirirken, hamurun mayalanmasını ve pişme sırasında kabarmasını sağlar. Aynı zamanda ürüne çiğnenebilir bir özellik kazandıran glüten, çiğneme sırasında kişiyi tatmin eden yumuşak ve gevrek dokudan da sorumludur. 

Gluten içeren besin gruplarından bazıları aşağıdaki gibidir.

Tahıllar: Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, kılçıksız buğday, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, irmik, einkorn, buğday tohumu, kırılmış buğday, matzo, mir (buğday ve çavdar arasında bir melez) darı

İşlenmiş tahıl bazlı ürünler: Kraker, ekmek, galeta unu, makarna, seitan, buğday içeren soba eriştesi, bazı sebzeli burgerler, kurabiyeler, hamur işleri

Et ürünleri: Ekmek kırıntıları (köfte yapımında kullanılanlar) veya hamurla hazırlanan ürünler, sosisler ve diğer işlenmiş etler veya küçük ürünler (glutensiz olarak etiketlenmeyenler), marine edilmiş etler (içeriğine göre glutensiz veya glutensiz olarak etiketlenmeyenler), etli hamur işleri ve dondurulmuş yemekler

Atıştırmalıklar: Meyan kökü, paket tuzlu atıştırmalıklar ve bazı aromalı patates cipsi ve mısır cipsi, müsli barlar

Diğer yiyecek ve içecekler: Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, belirli salata sosları, un, bulyon ve bazı et sularıyla koyulaştırılmış soslar veya et suyu, belirli baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, belirli alkollü içecek türleri